≪特集≫食品のテクスチャー ニッポンの食はねばりにあり。
〔1〕お米のテクスチャーとは？
〔2〕新潟を訪ねて
〔3〕「農」の現場から
〔4〕１穂で異なるおいしさ成分
〔5〕コシヒカリ、日本席巻
〔6〕ブレンド米のすすめ
〔7〕炊飯器の基本を知る　家庭用電気炊飯器と業務用ライスロボ
〔8〕お米のおいしさランキング
〔9〕拡大していくモチの世界
〔10〕モチモチとパサパサ、食感の闘い
〔11〕中国料理から考える テクスチャーと食
〔12〕さまざまなネバリ食
〔13〕テクスチャー用語とオノマトペ
〔14〕エピローグ
≪連載≫
〔1〕書を食す　料理人は科学者兼詩人であってほしい
〔2〕オピニオン　おいしさの科学
〔3〕科学する料理人たち ①　日本料理を科学でとらえる 新井薬師「柾」
〔4〕脳と体とおいしさ ①　生きていくための味覚の役割
〔5〕鮮度考 ①　鮮度、おいしさ、そして有効利用
〔6〕京の魚 ①　身欠きニシン
〔7〕食のアロマ　元気の出るアロマレシピ
〔8〕包む ①　米の包装
〔9〕美味学礼讃 ①　時代が求める食の本質
〔10〕素材を愉しむ ①幼いころの納豆を作る
〔11〕ＴＯＰＩＣＳ　米粉と米粉パン
〔12〕ＴＯＰＩＣＳ　光でおいしさを見る
〔13〕食の重要ターム ①　ＧＭＯ・遺伝子組換え食品を巡る現状
〔14〕ＴＯＰＩＣＳ　安全性を見つめて　放射線と食の安全
〔15〕評価の現在 ①食品や飲料の官能評価
〔16〕ブランディング ①食感性工学の新たな展開
〔17〕おいしさの科学と研究

【企画委員長】
山野 善正　　社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学 名誉教授

【企画委員】（五十音順）
大越 ひろ　　日本女子大学 家政学部 教授
國枝 里美　　高砂香料工業株式会社 研究開発本部 新事業開発研究所 専任研究員
畑中 三応子　編集者・ライター／編集プロダクション「オフィスSNOW」代表
藤村 忍　　　新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授／
　　　　　　 地域連携フードサイエンス・センター事務局長
山本 隆　　　幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学 名誉教授

■執筆者 ※執筆順
山野　善正　　(社)おいしさの科学研究所 理事長
畑中　三応子　編集者・ライター／編集プロダクション「オフィスSNOW」 代表
石谷　孝佑　　(社)日本食品包装協会 理事長
竹内　善信　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 作物研究所稲研究領域 主任研究員
深井　洋一　　(社)長野県農村工業研究所 農業開発研究部長
大西　正幸　　テクノライフ代表
安室　知　　　神奈川大学 大学院歴史民俗資料学研究科 教授／日本常民文化研究所 所員
早川　文代　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 主任研究員
山本　隆　　　畿央大学 大学院健康科学研究科 教授
坂口　守彦　　四条畷学園大学 教授／京都大学 名誉教授
塩田　二三子　華頂短期大学 人間健康福祉学科 准教授
平田　孝　　　京都大学 大学院農学研究科 教授
安藤　多希子　英国ＩＦＰＡ認定アロマセラピスト
川端　晶子　　東京農業大学 名誉教授／食学研究所 主宰
高橋　恒雄　　元宮内庁主厨長／農業生産法人（株） フルタイムファーム会長
興座　宏一　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 糖質素材ユニット 主任研究員
杉山　純一　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 計測情報工学ユニット長 兼　上席研究員
日野　明寛　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 研究員
橘田　和美　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 上席研究員
高畠　令王奈　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 研究員
真野　潤一　　(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 研究員
林　徹　　　　聖徳大学 人間栄養学部 教授
國枝　里美　　高砂香料工業株式会社 研究開発本部 専任研究員
相良　泰行　　東京大学名誉教授／(社)食感性コミュニケーションズ 代表理事