≪特集　だしと日本人　生きていくための基本食≫
Ⅰ　だしはなぜおいしいか
だしのプラスαに着目　カギは学習の関与と機能性
世界が認めたumamiとその作用
だしの構造　グローバルなうま味とローカルな風味
香りのちから　かつおだしが病みつきになる理由
ＭＳＧの機能　ストレス軽減と癒しの効果

Ⅱ　素材の底力
かつお節　手火山がつくるおいしさ
走査顕微鏡で見るカビ菌の細部
カツオを知る
一本釣りかつお節とまき網かつお節の筋組織の比較
昆布　熟成がもたらす風格
鶏節　胸肉を使う新たな提案
いりこ　瀬戸内海がつくる食文化
FROM LAB　いりこだしの味覚測定

Ⅲ　だしと日本人
風味調味料　食卓の定番としての味
だしと子どもたち　本物の味は感動を呼ぶ
料理人からの提言　だしを味わう

資料編
だし素材解剖
地図とデータで見るだし
だし素材年表
だし研究の今
だしを取り巻く人々
だしの豆知識
参考文献

エピローグ

≪連載≫
カバーストーリー
書を食す…私の履歴書　帝国ホテル厨房物語
科学する料理人たち③　仮説と実験の量がおいしさとなる東中野「サルキッチン」
食のアロマ④　食の演出に添えるレモンの精油
日本料理ラボラトリー①　これからの日本料理が目指すもの
評価の現在③　官能評価の基本、感覚を測る
脳と体とおいしさ④　おいしく味わう能力を身に付ける
ブランディング④　ブランディングの視点と食感性モデル
おいしさを包む④　色と香りを保つ「削り節の包装」
素材を愉しむ④　味の決め手、だし
変敗捜査官の事件簿③　イカ刺しが夜光る
おいしい実験生理学③　肉はうまい編

【企画委員長】
山野　善正　　社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授

【企画委員】（五十音順）
石谷　孝佑　　日本食品包装協会 理事長
大越　ひろ　　日本女子大学 家政学部 教授
國枝　里美　　高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員
畑中　三応子　編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表
藤村　忍　　　新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授／
地域連携フードサイエンス・センター 事務局長
山本　隆　　　幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学 名誉教授

【執筆者】
畑中　三応子　編集者・ライター
近藤　高史　　京都大学大学院農学研究科特定准教授
栗原　堅三　　青森大学特任教授　うま味インフォメーションセンター理事長
伏木　亨　　　京都大学農学研究科教授
斉藤　司　　　長谷川香料(株)執行役員フレーバー研究所副所長
鳥居　邦夫　　味の素（株）名誉理事
川崎　寛也　　味の素（株）イノベーション研究所
遠藤　金次　　奈良女子大学名誉教授
笠原　猛　　　徳島県立農林水産総合技術支援センター畜産研究所研究係長
山野　善正　　（社）おいしさの科学研究所理事長
平松　修一　　香川大学農学部技術補佐員
安藤　多希子　英国ＩＦＰＡ認定アロマセラピスト
山崎　英恵　　京都大学大学院農学研究科食の未来戦略講座特定助教
國枝　里美　　高砂香料工業（株）研究開発本部専任研究員
山本　隆　　　畿央大学大学院健康科学研究科教授
石谷　孝佑　　（社）日本食品包装協会理事長
相良　泰行　　東京大学名誉教授、（社）食感性コミュニケーションズ代表理事
高橋　恒雄　　元宮内庁主厨長、農業生産法人（株）フルタイムファーム会長
花田　智　　　（独）産業技術総合研究所特許生物寄託センター次長
小泉　武夫　　東京農業大学名誉教授