[パンフレットPDF]

■開催日時：2026年2月18日(水)10:00～17:00

■コーディネーター：中西　弘一氏　農学博士、技術士(生物工学)
　　　　　　　　　　　　　　　　　MicroGenesis創成AI研究所 所長

■会　場：連合会館2階「201会議室」(千代田区神田駿河台3-2-11)

■受講料：41,800円(税込)/1人

■定　員：46名（定員に達し次第、お申込みを締め切らせて戴きます）

■主　催：株式会社エヌ・ティー・エス

『芽胞菌入門講座2026　～リアルの触れ合いで芽胞菌を徹底的に理解する１日～』
開催日：2026年2月13日(金)10:00～16:30

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『芽胞菌入門講座2026・芽胞菌対策研究会2026　両日受講』
開催日：2026年2月13日(金)・18日(水)

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【本講座の狙い】
製造現場に精通した気鋭のエキスパートが 芽胞菌制御の最新知見を詳細に解説するとともに、変敗事故を未然に防止する工程管理手法を集中的に学習する実践講座です。質疑応答の時間を十分用意し、受講生の皆様の日頃の疑問や悩みにお応えするプログラムをご用意致しました。食品特性に応じた芽胞菌制御技術修得の機会となることを願い開催致します。

【開催プログラム】※各講演に対する質疑応答は最後の総合質疑で一括して行います。


1.進化する微生物安全保証の到達点
～AI診断の可能性と現場展開の実際～　(10:00～11:20)
　＜農学博士、技術士(生物工学)
　　MicroGenesis創成AI研究所 所長　　中西　弘一氏＞

＜講演の狙い＞
【背景】
HACCPやISO22000は管理手法や行動規範であり、食品の微生物制御に対する必要条件である。これに対して「微生物安全保証の考え方」は、微生物に対する安全を保障する根拠として食品の基本設計や製造法の考え方を示し、必要条件に対する充分条件になる。
【解決手段】
具体的には、加熱殺菌理論のD値とZ値そしてF値（一定数の微生物を殺滅のため必要な加熱時間あるいは抑制手段）を元に、定量化できる。全ての食品の微生物増殖抑制要因の効果を、D値で表し、F値はそのD値のn倍（n＝5～7）で表す。食品の商業的な無菌製造に、どれだけのF値が得られるか安全性を保証する考え方である。
従来加熱殺菌の分野で用いられていたF値の概念を導入し、各微生物増殖抑制要因を、非加熱殺菌や加熱殺菌を充分に行えない食品にも利用できる考え方に発展させた。
　さらに、AI導入も含め、今後の展望についても紹介する。

＜講演プログラム＞
1.微生物安全保証の考え方の構築
　(1)微生物制御の解決への増殖抑制要因の利用 　
　(2)食品全般で各食品に応じた応用拡張した新しいハードル理論を構築。 
2.安全保証の定量化 
   各微生物増殖抑制要因に加熱殺菌理論のD値、Z値及びF値を導入し発展。
3.食品の全ての微生物増殖抑制要因の効果をD値で表現
4.理論化と普及への取り組みのための今後の戦略
　(1)許容可能なリスク”への科学的アプローチ
　(2)微生物事故発生防止と工程管理による “予防型” の安全保証
　(3)科学的根拠に基づく定量的安全性（Quantitative Microbial Risk Assessment）とAI導入への方向性
　(4)食品供給チェーン全体を通した安定した安全性
　(5)啓蒙活動の強化

＜11:20～12:20　昼休み＞

2.食品中に含まれる油が芽胞菌の耐熱性に及ぼす影響　(12:20～13:00)
　＜ハウス食品株式会社 開発研究所
　　　　　　　　　　　主査　　若杉　敏幸氏＞

＜講演の狙い＞
芽胞は、油中に存在すると耐熱性が高くなることは一般的に知られており、また、油と水が混在する系(油－水系)においても、水系よりも高い耐熱性を示すことが報告されています。
実用上において、油－水系(乳化状態を含む)の製品が多く存在するレトルト食品の殺菌保証の観点から、油中に存在する芽胞の死滅の機序、因子などは詳細を理解すること重要です。
微生物殺菌制御の観点で、水系、油系および油－水系の芽胞の耐熱性を調査、比較した結果から、油中に存在する芽胞の死滅の仮説について紹介します。

＜講演プログラム＞
1.既存文献の油中芽胞の耐熱性
2.水系，油系，油-水系の耐熱性の比較
3.油-水系の耐熱性に影響する因子
4.加熱殺菌の芽胞の死滅考察

＜13:00～13:10　休憩＞

3.チルド食品における消費期限延長の検討　(13:10～13:50)
　＜株式会社日清製粉グループ本社 R&D・品質保証本部
　　基礎研究所 微生物制御研究室 室長　博士(海洋科学)　　篠﨑　純子氏＞

＜講演の狙い＞
近年、フードロス削減への取り組みが求められており、消費期限や賞味期限を延長するための技術開発が重要視されています。
チルド食品は一般的に消費期限が短いものが多く、その理由の一つとして微生物の増殖があります。
そこで、できるだけ作りたての品質(風味・外観)を維持しつつ、微生物の増殖を抑えたチルド食品を開発するための製造方法や微生物制御技術についてご紹介したいと思います。

＜講演プログラム＞
　1.チルド食品における賞味期限の延長
　2.芽胞形成細菌の基礎的特性
　3.低温増殖性の芽胞形成細菌の耐熱性
　4.低温下における芽胞形成細菌の制御

＜13:50～14:00　休憩＞

4.ウェルシュ菌食中毒発現機構の解析で分かったこと　(14:00～15:20)
　＜大阪公立大学 大学院獣医学研究科 獣医公衆衛生学教室
　　　　　　　　　 教授 医学博士　　三宅　眞実氏＞

＜講演の狙い＞
Clostridium perfringens(ウェルシュ菌)食中毒は、国内で3番目に患者数の多い食中毒で、特に大量調理食品を原因とした大規模食中毒を引き起こすのが特徴である。コロナ禍以降、手洗いや消毒の徹底等による単純な衛生管理では防げない食中毒として関心を集めており、我々は今後の食品衛生上のリスク対策のあり方が問われ始めている。
講演者はこの食中毒の発生機序を解明することが、食中毒制御に重要であるとの観点から、ウェルシュ菌のライフサイクルに基づいた発症因子の解析を10年以上続けてきた。また得られた科学的知見に基づいて、新しい予防対策の一案も提案してきた。これから社会へ実装するにはまだ課題も多いが、講演では、将来、ウェルシュ菌食中毒の発生をゼロにする理想に向けた、有力な考え方の１つとして提案したい。

＜講演プログラム＞
1.ウェルシュ菌による食中毒の現状と問題点
2.細菌芽胞の生物学
3.芽胞形成を標的とした食中毒制御
4.芽胞の発芽を標的とした食中毒制御
5.総括

＜15:20～15:40　休憩／質問票回収＞

5.[総合質疑＆情報交換会](15:40～17:00)
　　　　座　長：中西　弘一氏／パネリスト：上記講師陣


【コーディネーター　中西弘一氏のプロフィール】
1976年東京大学農学部農芸化学科卒業、同年キリンビール㈱入社。その後キリンビバレッジ㈱、キリン㈱での勤務を経て2013年同社退社。同年ナノ・マイクロバイオ研究所、中西技術士事務所創設。2025年11月、研究所をAIによる微生物制御の開発を目標とする「MicroGenesis創成AI研究所」に改変。技術士(生物工学)、農学博士。
行政からの要請で、農林水産省第6次産業化プロジェクト評価委員、内閣府消費者委員会上級政策調査員を歴任され、現在、農林水産省食品産業技術懇話会メンバーおよび経済産業省関東産業局技術アドバイザーを務められています。
主な研究分野は芽胞形成細菌の制御、走査型プローブ顕微鏡を用いた芽胞形成細菌の迅速評価法の開発、乳酸菌利用法の開発、特定保健健康食品・機能性表示食品の開発など。
現場の問題解決と開発支援に精力的に取り組まれています。

※キャンセルはセミナー開催日1週間前までお受けいたします。それ以降の受講料の払い戻しはできません。
　申込者のご都合がつかない場合は代理の方が受講してください。