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Νοστιμο おいしさの科学シリーズ Vol.5 手打ちそばをめぐる知 ～科学と文化のあいだで～
ISBN:978-4-86469-043-0 C0040
￥1,980 （税込）
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- 発行所：(株)エヌ・ティー・エス
パンフレット
ためし読み
山野 善正
宮澤 七郎・根本 典子・堀田 康明・地家 豊治
赤羽 章司
②機械打ち 機械は手打ちを超えたのか
おびなた
生産でも産地でもない、そば文化のこれから
中谷 信一・樽井 功・菊地 伸・鈴木 輝隆
松岡 市郎・山本 良明・高石 大地・鈴木 輝隆
ほしひかる
古川 修
走査型電子顕微鏡（SEM）観察の第一人者。凍結乾燥・凍結置換などの標本作製技術で知られ、医学生物学電子顕微鏡技術学会名誉理事長・最高顧問を務めた。元北里大学医学部バイオイメージング研究センター長。
医学生物学分野における電子顕微鏡観察および組織標本作製に従事。北里大学医学部バイオイメージング研究センター前室長。医学生物学電子顕微鏡技術学会監事・前理事長。
◆ 書籍概要 ◆
科学で“おいしさ”を解き明かすシリーズ最新刊！ 【特集：手打ちそばをめぐる知 ―科学と文化のあいだで】 そばのおいしさは、ひとつではない。 目に見えるものと、見えないもの。そのあいだにあるものを、ひもといていく。 一杯のそばから、科学・技術・文化のすべてがみえてくる。 研究者から職人、愛好家まで、そばを愛するすべての人に贈る一冊！ 電子顕微鏡と数値解析で、“手打ちそば”のおいしさを可視化。 道具、そば栽培、そば文化まで――三つの視点で、一杯のそばを読み解く 科学と文化を横断する、新しい知の探究。 手打ちと機械打ちのそばは、何がどう違うのか。 官能評価とテクスチャー解析、電子顕微鏡による組織観察を通じて、これまで感覚で語られてきた「手打ちのおいしさ」を数値と画像で可視化する。 さらに、石うすやそば切り包丁といった道具に宿る物理と職人技、名人の状況判断という「暗黙知」の言語化にも挑戦。 北海道のそば栽培、江戸のそば文化、海外の若者がそば打ちに出会う風景まで、一杯のそばが背負う科学と文化を立体的に描き出す。 検査結果を踏まえた研究者・料理人による対談も収録。 『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫るシリーズ書籍です。 生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。 多角的なアプローチによって食のおいしさを、技術や身体性、文化的背景まで含めて探及していきます。 Νοστιμο（ノスティモ）とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。 科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを探求する名として、この言葉を冠しました。 発刊日：2026年7月31日 頁 数：80頁 造 本：B5版 発行所：(株)エヌ・ティー・エス ISBN ：978-4-86469-043-0 C0040 ■編集：『おいしさの科学』企画委員会 ■企画委員長：山野 善正（(一社)おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授） ■主な目次 カバーストーリー Ⅰ そばのおいしさを探る Ⅱ 手打ちそばの道具 Ⅲ そばと日本文化 執筆者紹介・索引
詳細目次を表示
カバーストーリー
I そばのおいしさを探る
「おいしさ」はどう測れるか
テクスチャー測定と官能検査山野 善正
「おいしさ」はどうできているか
電子顕微鏡と光学顕微鏡宮澤 七郎・根本 典子・堀田 康明・地家 豊治
達人のそば道
①手打ち 手打ちは何を生み出すのか赤羽 章司
②機械打ち 機械は手打ちを超えたのか
おびなた
まとめ 検証結果から見えてきたこと
Ⅱ 手打ちそばの道具
石臼が挽き出す、一期一会の粉
石谷 博道粒度を残すという設計思想
國光社 蟹江 陽介包丁の切れ味は、そば品質の再現性をどう支えるか
III そばと日本文化
SOBAを世界へ生産でも産地でもない、そば文化のこれから
中谷 信一・樽井 功・菊地 伸・鈴木 輝隆
手打ち文化を支える現場から
北工学園・東川町・全麺協とそばをめぐるチャレンジ松岡 市郎・山本 良明・高石 大地・鈴木 輝隆
美の国の手打ち蕎麦
江戸蕎麦ものがたりほしひかる
そばコラム 手打そば 菊谷
そばの本質は、自由にある古川 修
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執筆者紹介（掲出順）山野 善正（やまの・よしまさ）
一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長。1938年滋賀県生まれ。京都大学農学部農芸化学科卒業、農学博士。東洋鋼鈑を経て、香川大学農学部教授、同学部長を歴任。退官後、「一般社団法人おいしさの科学研究所」を設立し、理事長としておいしさの数値化・科学的研究を牽引。2017年瑞宝中綬章受章。宮澤 七郎（みやざわ・しちろう）
北里大学医学部組織標本・電子顕微鏡センター所属走査型電子顕微鏡（SEM）観察の第一人者。凍結乾燥・凍結置換などの標本作製技術で知られ、医学生物学電子顕微鏡技術学会名誉理事長・最高顧問を務めた。元北里大学医学部バイオイメージング研究センター長。
根本 典子（ねもと・のりこ）
北里大学医学部組織標本・電子顕微鏡センター所属医学生物学分野における電子顕微鏡観察および組織標本作製に従事。北里大学医学部バイオイメージング研究センター前室長。医学生物学電子顕微鏡技術学会監事・前理事長。
