◆おいしさと安全性を両立させるロングライフ食品の技術革新の最新動向を追う！
◆SDGsに貢献するロングライフ食品の可能性と持続可能な社会を目指す食品開発の最前線を紹介！
◆長期保存可能な食品開発の最新動向と食品ロス対策に繋がる新ビジネスについても詳解！
　
発刊日    2024年5月
定　価    本体47,300円＋税
頁　数    308頁
造　本    冊子版 B5／CD版（直取引のみ）
発行所    (株)エヌ・ティー・エス
ISBN    978-4-86043-875-3 C3058
　


■監修者　北澤　裕明、安藤　泰雅

■主な目次
序 章　食品のロングライフ化に求められる技術とその要件
第1章　冷凍技術
第2章　乾燥技術
第3章　殺菌滅菌技術
第4章　包装技術
第5章　保存料/日持向上剤の基礎と活用術
第6章　食品の賞味期限および消費期限の設定手法と評価技術
第7章　長期保存食品と災害時の食の開発
第8章　食品ロス関連ビジネスの新しい展開


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★関連書籍のご案内
食品の冷凍・解凍技術と商品開発
青果物の鮮度評価・保持技術　～収穫後の生理・化学的特性から輸出事例まで～
賞味期限設定･延長のための各試験･評価法ノウハウ　～保存試験･加速（虐待）試験･官能評価試験と開発成功事例～
 

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◆　詳細目次　◆

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序章　食品のロングライフ化に求められる技術とその要件　《北澤　裕明》
　1．はじめに
　2．ロングライフ化に資する技術―要件と開発の方向性
　3．本書の趣旨

第1章　冷凍技術
第1節　冷凍保存の基礎　《渡辺　学》
　1．食品の保存
　2．冷凍保存の特徴
　3．凍結保存と非凍結冷蔵保存
　4．冷凍保存によるロングライフ化の実例
　5．おわりに

第2節　不凍タンパク質の食品冷凍への利用　《萩原　知明》
　1．はじめに
　2．再結晶化の機構
　3．AFP存在下におけるスクロース(糖）溶液中の氷結晶の再結晶化挙動の実際
　4．AFPによる冷凍食品の高品質化の可能性と課題
　5．おわりに

第3節　水産物の特徴と冷凍技術　《岡﨑　惠美子》
　1．はじめに
　2．魚の品質に影響を与える各種要因
　3．水産物の高付加価値化の重要性
　4．冷凍・解凍が水産物品質に与える影響
　5．冷凍魚介類における各種劣化現象とその防止
　6．さまざまな冷凍技術・解凍技術の方式別の特徴

第4節　青果物の特徴と冷凍技術　《小林　りか》
　1．はじめに
　2．冷凍プロセスからのアプローチ
　3．青果物の素材選択からの品質向上アプローチ


第5節　生鮮青果物の過冷却保存技術　《小出　章二》
　1．はじめに
　2．過冷却点，凍結点，生残率の計測
　3．生鮮青果物の過冷却保存例
　4．おわりに

第6節　超高湿冷蔵庫の開発　《比留間　直也/金井　理/田上　諒/荒田　徳幸》
　1．はじめに
　2．実用化されている主な貯蔵技術の種類と特徴
　3．超高湿冷蔵庫の開発
　4．導入事例
　5．おわりに

第2章　乾燥技術
第1節　食品乾燥機構と乾燥による安定化機構　《山本　修一》
　1．はじめに
　2．安定性と水分濃度(含水率)
　3．乾燥挙動
　4．乾燥条件と品質変化および保存安定性
　5．食品乾燥におけるその他の品質変化
　6．おわりに

第2節　熱風乾燥　　《木原　康博/木原　利昌/木原　功一朗/山本　修一》
　1．はじめに
　2．モニタリング機能を搭載した棚段乾燥装置による乾燥実験
　3．乾燥時の品質変化と乾燥履歴および画像情報との関係

第3節　真空凍結乾燥技術　《荒木　徹也》
　1．はじめに
　2．凍結乾燥の基礎
　3．凍結乾燥食品の製造工程と生産コスト
　4．ラボスケールの凍結乾燥実験
　5．おわりに

第4節　減圧流動層乾燥技術　《立元　雄治》
　1．はじめに
　2．減圧流動層乾燥の概要
　3．減圧流動層乾燥時の乾燥特性
　4．おわりに

第5節　マイクロ波減圧乾燥技術　《安藤　泰雅》
　1．マイクロ波減圧乾燥の特徴
　2．マイクロ波減圧乾燥による青果物の乾燥
　3．前処理による品質の改善
　4．試料温度の制御
　5．おわりに

第6節　食品乾燥の新しい速度論的設計：その意味論　《小西　靖之/小林　正義》
　1．はじめに
　2．食品種の個性を構成する水分種A1，A2の分離
　3．食品乾燥速度を支配する見えない食品水分種の臨界値と多重性の可視化
　4．食品水分種の多様性機能を引き出すためのダイナミズムを可視化設計する
　5．乾燥操作における自己組織化水分種制御による乾燥速度設計：非酵素系メイラード反応の最適制御
　6．ダイナミック乾燥操作で刺激された水分種自己組織化による乾燥効率促進の速度論
　7．おわりに

第3章　殺菌滅菌技術
第1節　食品工業における殺菌技術について　《土戸　哲明》
　1．食品工業における殺菌技術
　2．加熱殺滅菌技術
　3．非加熱殺滅菌技術
　4．食品のロングライフ化のための併用殺菌技術と瞬間加熱技術

第2節　静水圧による高圧殺菌技術　《森松　和也》
　1．はじめに　
　2．静水圧による高圧処理と食品品質への影響
　3．栄養細胞型細菌へ高圧処理が及ぼす影響
　4．高圧処理を利用した耐熱性芽胞の殺菌
　5．おわりに


第3節　交流電界ミニマムヒーティング技術　《植村　邦彦》
　1．はじめに
　2．マイクロ波加熱
　3．通電加熱
　4．交流高電界
　5．高周波パルス加熱殺菌
　6．おわりに

第4節　冷凍/電界による非加熱殺菌技術　《村上　祐一/村本　裕二》
　1．はじめに
　2．冷凍/電界殺菌実験系
　3．直流電界印加による氷中の大腸菌殺菌実験
　4．固体食品表面の冷凍電界殺菌
　5．おわりに

第5節　量子ビームを活用した複合殺菌技術　《古田　雅一》
　1．はじめに
　2．量子ビームによる殺滅菌の原理
　3．放射線殺滅菌の実際
　4．海外で発展する食品，農作物の量子ビーム殺菌技術「食品照射」
　5．量子ビーム殺菌系における複合殺菌の可能性
　6．今後の展望

第4章　包装技術
第1節　青果物の包装設計に関する要件と事例　《北澤　裕明》
　1．はじめに
　2．青果物の特性と包装に求められる機能
　3．包装設計の事例
　4．おわりに

第2節　品質保持剤封入包装技術　《斉藤　義人》
　1．はじめに
　2．包装封入型品質保持剤の種類と特徴，用途
　3．封入型品質保持剤による静菌作用の概念
　4．脱酸素剤の使用方法
　5．エタノール蒸散剤の使用方法
　6．封入型品質保持剤を使用した食品の保存試験例

第3節　真空スキンパック包装技術　《藤橋　菜央》
　1．はじめに
　2．真空スキンパック包装について
　3．アイオノマー樹脂について
　4．真空スキンパック包装の鮮度保持効果
　5．採用事例の紹介
　6．おわりに

第4節　バリアフィルムによる食品のロングライフ化　《山本　俊巳》
　1．はじめに
　2．バリアフィルムについて
　3．透明蒸着フィルムについて
　4．当社(TOPPAN（株））の取り組み
　5．おわりに

第5章　保存料/日持向上剤の基礎と活用術　《鈴木　健太》
　1．はじめに
　2．保存料
　3．日持向上剤
　4．保存料および日持向上剤の効果的な使い方
　5．適切な保存料や日持向上剤の選定方法
　6．おわりに

第6章　食品の賞味期限および消費期限の設定手法と評価技術　《山﨑　勝利》
　1．はじめに
　2．消費期限/賞味期限設定の基本的考え方
　3．科学的根拠に基づく賞味期限の設定試験
　4．各試験の評価法と技術ポイント
　5．長期の期限設定の加速（虐待）試験の進め方と評価の解析法
　6．賞味期限延長の成功例
　7．賞味期限の延長メリット
　8．特許から期限設定/延長技術
　9．製品の特性評価
　10. おわりに
第7章　長期保存食品と災害時の食の開発　《別府　茂》
　1．長期保存と災害時の食
　2．災害食の市場
　3．開発事例
　4．非常食の市場の変化と災害食
　5．日本災害食認証制度
　6．災害時の食に求められる条件
　7．おわりに

第8章 食品ロス関連ビジネスの新しい展開
第1節　持続可能なフードシステムと食品ロス削減　《小口　広太》
　1．はじめに
　2．食品ロスの現状
　3．現代のフードシステムが抱える脆弱性
　4．現代のフードシステムが抱えるリスク
　5．ローカル・フードシステムと食品ロス削減
　6．おわりに

第2節　食品ロスを減らすための考え方　《小林　富雄》
　1．食品ロスと質的調整
　2．日本の食品ロス
　3．食品ロス発生のメカニズム
　4．世界の食品ロス政策とその拡張
　5．日本の課題と展望

 

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◆　執筆者一覧　◆

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【監修者】(掲載順)
北澤　裕明　　日本女子大学　家政学部　准教授
安藤　泰雅　　国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　食品研究部門
　　　　　　　食品加工・素材研究領域食品加工グループ　主任研究員



【執筆者一覧】(掲載順)
北澤　裕明　　日本女子大学　家政学部　准教授
渡辺　　学　　東京海洋大学　学術研究院食品生産科学部門　教授
萩原　知明　　東京海洋大学　海洋生命科学部　教授
岡﨑惠美子　　東京海洋大学　客員教授
小林　りか　　一般社団法人食品冷凍技術推進機構　主席研究員
小出　章二　　岩手大学　農学部　教授
比留間直也　　株式会社前川製作所　ソリューション事業本部食品部門　課長
金井　　理　　株式会社前川製作所　技術研究所　係長/副主任研究員
田上　　諒　　株式会社前川製作所　商品企画開発センター　主任
荒田　徳幸　　株式会社前川製作所　商品企画開発センター　課長補佐
山本　修一　　山口大学　教授（特命）
木原　康博　　株式会社木原製作所　社長
木原　利昌　　株式会社木原製作所　副社長
木原功一朗　　株式会社木原製作所　常務取締役
荒木　徹也　　東京大学　大学院農学生命科学研究科　准教授
立元　雄治　　静岡大学　学術院工学領域　准教授
安藤　泰雅　　国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　食品研究部門
　　　　　　　食品加工・素材研究領域食品加工グループ　主任研究員
小西　靖之　　北海道立工業技術センター　研究開発部　専門研究員
小林　正義　　北見工業大学　名誉教授
土戸　哲明　　有限会社トリビオックスラボラトリーズ　取締役
森松　和也　　愛媛大学　大学院農学研究科　助教
植村　邦彦　　新潟食料農業大学　食料産業学部　教授
村上　祐一　　名城大学　理工学部　准教授
村本　裕二　　名城大学　理工学部　教授
古田　雅一　　大阪公立大学　名誉教授/大学院工学研究科　客員教授
斉藤　義人　　フロイント産業株式会社　化成品事業本部化成品開発部　技術主任
藤橋　菜央　　三井・ダウポリケミカル株式会社　テクニカルセンターフィルム・シートグループ
山本　俊巳　　TOPPAN株式会社　生活産業事業本部グローバル事業部営業推進本部バリア販促部
　　　　　　　アジアチーム
鈴木　健太　　奥野製薬工業株式会社　総合技術研究部第十研究室　室長
山﨑　勝利　　山﨑技術士事務所　所長
別府　　茂　　新潟大学(執筆当時)　大学院自然科学研究科　客員教授
小口　広太　　千葉商科大学　人間社会学部　准教授
小林　富雄　　日本女子大学　家政学部　教授